Frühlingssalat mit Erbsen und Zuckerschoten

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Erbsenschoten
300 g Zuckerschoten
  Salz
300 g Spargel, grüner
200 g Chamignons, kleine weiße
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Eier
4 EL Weißwein-Essig
2 EL Senf, süßer
  Pfeffer (a. d. Mühle)
80 ml Öl
10 Blätter Minze

Zubereitung

Die Erbsen aus den Schoten brechen.

Die Zuckerschoten putzen und von der Spitze bzw. vom Stielansatz her entfädeln.

Erbsen und Zuckerschoten in kochendes Salzwasser geben und 3-4 Minuten blanchieren.

Durch ein Sieb abgießen und kurz in Eiswasser abschrecken, damit sie grün bleiben. Dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Spargelstangen am unteren Ende schälen und schräg in 1 cm lange Stücke schneiden. 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Die Champignons in dünne Scheiben, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Eier 9 Minuten kochen, abschrecken und pellen.

Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, in dünnem Strahl das Öl unterrühren.

Das ganze Gemüse in eine große Schüssel geben und mit der Vinaigrette mischen. Zum Schluss die Minze in feine Streifen schneiden und unter den Salat heben. Die Eier in Spalten schneiden und auf dem Salat verteilen. Dazu passt Baguette oder italienisches Weißbrot.

Nährwerte pro Portion:

kcal 375
kJ 1569
Eiweiß 19 g
Fett 24 g
Kohlenhydrate 21 g

Allgemein